ПЕРУ АМАЗОНАС

Кофе Мексика Ки-Сайя получил название из двух слов языка майя: «ки» означает «вкусный», а «сайян» — «природа». Именно в природе субрегиона Соя штата Чьяпас, откуда происходит этот лот, кроется объяснение его названия.

Чьяпас — самый южный штат Мексики, расположенный на горной гряде Сьерра-Мадре-де-Чьяпас. Это регион с богатой культурой, историей и захватывающими пейзажами: пышные тропические леса, каскады водопадов и древние руины майя соседствуют с кофейными плантациями.

Кофе выращивают на высоте 1200–1400 метров, под защитой местных тенистых деревьев — ореховых, цитрусовых, магнолии и чалуна. Такие условия в сочетании с вулканическими почвами, мягким горным климатом и равномерным распределением осадков создают узнаваемый терруар региона.

Урожай собирают вручную с ноября по апрель, отбирая только самые спелые ягоды. После сбора зерна освобождают от мякоти, ферментируют, тщательно промывают и сушат на небольших патио рядом с домами фермеров. Такой подход позволяет сохранить чистоту и яркость профиля, которые заложены в названии лота Ки-Сайя — «вкусная природа».
Café Monteverde — это группа из 250 фермеров в провинции Амазонас, созданная семьей Техада-Араоз. Их собственная ферма Тимбуяку служит учебной базой, где участники объединения учатся методам сбора, управлению хозяйством и тонкостям ферментации, чтобы улучшать качество своего кофе.

Помимо обучения, семья ведёт социальные проекты: строит детские площадки, закупает необходимое для местных семей и организует образовательные программы для подростков в регионе, где государственные программы практически отсутствуют.

Хозяйства Монте Верде находятся в регионе, который сегодня играет ключевую роль в кофейной индустрии Перу. Кофе Перу Амазонас выращивают на севере страны: сейчас на Амазонас и соседний Сан-Мартин приходится почти половина всего урожая.

На восточных склонах Анд кофе растёт в естественной тени горных лесов. Выращивание в тени — не просто случайность, а продуманный подход, продиктованный самой природой региона. Деревья защищают кофейные кусты от перегрева, а птицы, живущие в лесу, контролируют численность вредителей. Это позволяет фермерам обходиться без химикатов и работать в рамках органического земледелия.

Для этого лота ягоды собрали с деревьев разных сортов — типики, бурбона, паче, катимора и катуаи. После сбора и тщательной сортировки ягоды сушили натуральным способом на африканских кроватях в течение 20–25 дней. На протяжении всей сушки их регулярно переворачивали для равномерности, пока влажность не достигла оптимального уровня. Это позволило сохранить природную сладость и максимально раскрыть фруктовые ноты кофейных зёрен.