КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА

Кофе без кофеина, или декаф, — это кофе, из которого удалили большую часть кофеина до обжарки. При этом он сохраняет происхождение, вкусовой профиль и способы заваривания обычного кофе.

Разбираемся, как делают декаф, сколько кофеина в нём остаётся и чем он отличается от обычного кофе. 

Как делают кофе без кофеина

После сбора урожая кофейные ягоды обрабатывают: сушат целиком или сначала удаляют мякоть. От того, как проходит этот этап, во многом зависит характер будущей чашки. Разберём несколько основных способов обработки.

• Натуральную обработку — ягоды сушат целиком, а затем удаляют высохшую оболочку.
• Мытую обработку — мякоть и мусиляж, то есть слизистый слой вокруг зерна, удаляют до сушки.
•  Хани-обработку — часть мусиляжа оставляют на зерне во время сушки.
• Анаэробную ферментацию — зерно или ягоды ферментируют в среде с ограниченным доступом кислорода; этот этап может сочетаться с натуральной, мытой или хани-обработкой.

Дальше кофе сушат, готовят зелёное зерно к экспорту — и уже после этого переходят к декофеинизации.

Как удаляют кофеин из кофе

Декофеинизация — это удаление большей части кофеина из зелёного зерна до обжарки. В чашке остается не более 0,1% кофеина от исходного содержания в зёрнах. В стандартной порции (180–200 мл) это составляет примерно 2–12 мг кофеина.  

Для удаления кофеина используют несколько методов.

Водные технологии

Зелёный кофе замачивают в воде, чтобы растворить кофеин и другие растворимые вещества. Затем воду пропускают через фильтр, который удерживает молекулы кофеина, а экстракт возвращают к зерну.

Углекислый газ под давлением

Зёрна обрабатывают углекислым газом под высоким давлением. В таких условиях он связывается с кофеином и помогает вывести его из зерна.

Дихлорметановый метод

Зёрна увлажняют, а затем обрабатывают дихлорметаном — растворителем, который связывается с кофеином. После этого кофе промывают и сушат.

Этилацетатный метод

Кофе также увлажняют и обрабатывают этилацетатом. Он может быть синтетическим или натуральным — например, полученным из сахарного тростника. После обработки остатки этилацетата удаляют, а зерно сушат.

Именно этилацетатный метод прошел наш лот Колумбия Ла Тьеррита Декаф (ссылка на лот). В его случае используют натуральный этилацетат из сахарного тростника — и в чашке остаются клубника, спелое манго и лёгкая пикантность белого перца. 

После удаления кофеина из зерна начинается работа на производстве LBRC. Проверяем каждую партию, подбираем обжарку под конкретный лот и следим, чтобы кофе раскрылся в чашке именно так, как задумано. Рассказываем, что происходит с декафом до того, как он окажется у вас дома. 

Как мы обжариваем декаф в LBRC

После декофеинизации кофе приходит к нам в зелёном виде — и дальше с ним работают так же внимательно, как с любым другим лотом.

Мы оцениваем зерно и подбираем профиль обжарки под его особенности, чтобы в чашке сохранилось то, за что этот кофе выбрали: сладость, чистота вкуса, плотность или более яркие акценты. Происходит это в несколько этапов: приёмка и контроль партии, оценка зерна, подбор профиля, обжарка и упаковка.

Обжарка — не попытка сделать декаф похожим на обычный кофе. Это работа с конкретным зерном и его потенциалом: важно понять, как оно ведёт себя в ростере, и найти профиль, который будет понятным и стабильным при домашнем заваривании.

За каждой партией на производстве важно проследить: от приёмки зелёного зерна до упаковки. Так мы можем вовремя заметить изменения и сделать всё, чтобы в пачке был тот самый кофе, который вы выбрали по описанию. Подробнее о наших сертификатах и контроле качества рассказали в статье.

Так декаф остаётся не просто как «кофе на особый случай», а полноценным кофе, который можно выбрать тогда, когда хочется именно ту самую чашку.

Кофе без кофеина Lazy Barista

Наш Ла Тьеррита Декаф — кофе из Колумбии с клубничной ароматикой, которую можно заметить и в фильтре, и в напитках с молоком. 

Для этого лота Себастьян Рамирез использовал ко-ферментацию с клубникой — во время ферментации к зерну добавили дегидратированные ягоды, которые помогли сформировать сочный ягодный профиль.  

Декофеинизацию зерно прошло на колумбийском заводе DESCAFECOL. Здесь кофеин удалили с помощью этилацетата, полученного из сахарного тростника. Такой метод позволяет снизить содержание кофеина, сохраняя значительную часть вкусовых и ароматических особенностей зерна.

В результате характер Ла Тьеррита Декаф сложился из нескольких этапов работы с кофе — от обработки у производителя до декофеинизации и нашей обжарки.

Если любите фруктовые профили в фильтре, попробуйте этот лот: в чашке можно заметить клубнику, манго и лёгкий пряный оттенок белого перца.

Мы выбирали его так же внимательно, как и другие лоты из Колумбии. За каждым из них — знакомства с фермерами, дегустации и сотни километров в дороге. О том, как прошла эта поездка и какой кофе мы привезли, рассказали в этой статье. 

Декаф на любое время дня

У декафа нет одного правильного времени.

Его можно заварить утром, если хочется начать день с привычного вкуса. Можно выбрать второй или третьей чашкой, приготовить после обеда, в рабочей паузе или вечером — когда хочется оставить в расписании кофейный ритуал, но сократить количество кофеина. 

Выбирайте декаф так же, как любой другой кофе: по вкусу, под настроение и без привязки ко времени суток.